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“青稞虽然营养价值高,但口感太硬了,不好吃!”正是这个原因,让很多人对青稞望而却步。北京市营养源研究所副研究员纪凤娣博士想了个办法——让青稞发芽,这样不仅解决了青稞不好吃的问题,而且还提高了青稞的营养价值。
纪博士介绍,青稞的营养特点就是“三高两低”的特点,即高纤维、高蛋白(低于燕麦和小麦,高于其他谷类作物)、高维生素、低脂肪、低糖,还含有β-葡聚糖(青稞中的含量高于燕麦)、多酚类物质等生物活性物质,在降低胆固醇、控制血糖与调节免疫功能等方面有一定的作用。
我国以青稞为主食的地区,他们常将青稞做成糌粑,配酥油茶一起食用,热量比较高。但是,如果直接吃青稞米,口感粗糙,不好吃,而且消化率较低;将其加工成青稞粉,因其面筋蛋白含量低,很难单独用它直接做面条,应用的场景并不是很多。
“有一次,我喝到一种燕麦酸奶,很爽口,咬到的燕麦很有嚼劲,口感很丰富,那时候我就想如果能把硬硬的青稞也能做到这种状态就好了,当时想了很多方案,再造米、膨化等,最后发现还是发芽的效果更好一些。”纪博士开始带领团队进行发芽青稞的研究。
纪博士发现,与未发芽的青稞相比,发芽青稞的口感非常好,而且饱腹感很强,另外还测定了一些营养成分后发现,青稞萌发后总酚、黄酮等功能性成分显著增加,可溶性糖增加,各种酶活力显著增强,更易被人体消化吸收。制作成的发芽青稞米是一种“完全的全谷物食品”,保留了青稞的全部种皮,各种B族维生素、矿物质元素、β-葡聚糖等营养成分都被留了下来,并且γ-氨基丁酸(有助于调节血压、提高肝肾功能、辅助治疗糖尿病、改善睡眠质量等)非常丰富,可以达到41.45毫克/100克。这些结果都让纪博士很兴奋,并很快研发出了相关产品——小袋装的发芽青稞米,方便携带,打开直接吃,或者倒一袋放到酸奶里,又或者加到沙拉里,体验都不错。
另外,纪凤娣博士及团队还研发了发芽青稞茶、富含γ-氨基丁酸的青稞粉(8.308克/100克)、富硒发芽青稞、增香发芽青稞粉等,让青稞更好吃、更健康。
本文由北京市营养源研究所副研究员纪凤娣进行科学性把关,人民日报健康客户端全谷物频道乔靖芳亦有贡献。